田舎暮らしといえば燻製？
僕にとって燻製は、食卓にちょっとした非日常な彩りを加えるもの、という感じが強かったです。
だから今まで小さな燻製器でいろいろ燻製してたのですが、時が過ぎるといつの間にか飽きてしまう。
イベントみたいなものでした。
そもそも燻製とは、なんて偉そうなことは言えませんが、本来は保存食なのです。
そんな保存食で日常的に食する頻度の高いものと言えば、ベーコン。
ベーコンは大変高価です。
そしてその製造過程がソーセージ同様いまいちわからない。
ホンマに薫製してるのかも分からないです（笑）
ということで日常的燻製を始めることにしました。
まずは家具のような燻製器の存在が不可欠であろうかと（なんのこっちゃ）。
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家具工房でまじめに作りました（笑）
３５ｃｍ×３５ｃｍ×高さ１２０ｃｍ。
気密性が必要なので僕の持てる技術を駆使したことは言うまでもありません（笑）
燻製は熱燻（８０度以上の煙で加熱調理）、温燻（３０〜６０度で一般的な燻製）、冷燻（１５〜３０度）があります。
熱源からの距離を離すことで温燻ができるようになります。
ちなみにベーコンは温燻で作られます。
冬場であれば生ハムも出来るかもしれませんね。
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| スパイスの調合 | ラップで包んで冷蔵庫で１週間 |
豚のバラブロック肉を味がよく馴染むようにフォークで刺しまくります。
塩、こしょう、スパイスをあらかじめよく混ぜておきます。
分量はネットで調べました。
よくあるのがソミュール液という濃い塩水にスパイスとか入れてその液に漬け込む方法ですが
今回、直接スパイスを擦り込んでラップでしっかり包んで１週間冷蔵庫に入れる方法にしました。
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| 桜のおがくず | 豆炭とおがくず |
燻製用のチップは桜の木をチェーンソーで削り、そのおがくずを使います。
おがくずに豆炭を埋めて炎を出さず煙を出していくのです。
豆炭は１２時間は燃えるので数時間かけてする温燻にはうってつけです。
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| 塩抜き | 乾燥 |
１週間後塩漬けの豚肉を流水に３時間ほどつけて塩抜きをします。
水道代がもったいないので水をまめに交換する方法が福井的です(笑)
塩加減は少し切って焼いて食べれば分かります。
塩辛すぎればさらに塩抜きをすればいいのですね。
ちょっと辛いくらいがいいようです。
そして乾燥させます。
ここで生ハムでも活躍したピチットシートで一晩包むのです、、、が
ピチットシートを注文したのですが当日の土壇場で配達先を間違えて届かず。
そして写真のように自然乾燥するハメになりました。
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| ステンレスフックに引っかけて | 燻製器につるす |
乾燥もそこそこにいよいよ燻製開始です。
ここに至るまでにすでに８日目。
たかがベーコン、されどベーコン。
あとは火を入れて燻して待つだけ。
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次の日、完成！
温度が低かったので最後はちょっと加熱して燻しました。
まあ、一発目ということで良しとしましょう。
一晩冷蔵庫で置くと味が落ち着くそうです。
薄くスライスしてキュウリと塩こしょうで炒めました。
そらぁ、美味いわな。
沢木耕太郎風に言わせてもらえば、「これでまた一つ自由になった」ということでしょうか(笑)
次はもっと大量に作ろうっと！